Les techniques présentées dans cette vidéo, de l'œuf au cœur de jaune à la soupe aux rubans d'œufs. Chaque horodatage ouvre la vidéo au bon moment.
Les blancs et les jaunes sont séparés. Les blancs sont cuits au bain-marie dans un verre cylindrique contenant un moule central en forme de cœur. Une fois le blanc solidifié, le moule est retiré et la cavité est remplie avec les jaunes battus. Après la cuisson finale, l'œuf est découpé en tranches révélant un cœur jaune parfait.
Voir la technique dans la vidéoDes œufs entiers en coquille sont déposés dans une casserole sur une épaisse couche de gros sel rose humidifié. Cuits à la vapeur et à couvert, ils sont ensuite refroidis dans l'eau glacée puis écalés. Ils sont enfin poêlés entiers avec des oignons rouges et du piment pour obtenir un extérieur croustillant et un jaune coulant.
Voir la technique dans la vidéoLes œufs sont disposés en cercle dans une casserole contenant très peu d'eau, autour d'une tasse inversée (pour homogénéiser la vapeur). La cuisson à couvert suivie d'un choc thermique dans l'eau glacée garantit des œufs mollets irréprochables, garnis ensuite d'une sauce soja aromatisée.
Voir la technique dans la vidéoPour éviter que le blanc de l'œuf poché ne s'éparpille en filaments dans l'eau, l'œuf cru est d'abord filtré dans une passoire fine pour éliminer la partie la plus aqueuse du blanc. Il est ensuite doucement déposé dans un ramequin d'eau tiède et cuit au bain-marie.
Voir la technique dans la vidéoUn petit bol est tapissé de film alimentaire préalablement huilé. On y casse un œuf, puis on noue le film pour former un petit pochon hermétique. Une fois cuits à la vapeur, les œufs prennent la forme de délicates petites bourses dentelées.
Voir la technique dans la vidéoDes rondelles de tomates fraîches sont poêlées dans du beurre. On verse par-dessus un mélange d'œufs battus assaisonnés de piment, de sel et de poivre. L'ensemble est généreusement parsemé de ciboule et de fromage râpé, puis cuit à l'étouffée. Le résultat se découpe et se sert comme une pizza.
Voir la technique dans la vidéoAvant l'ébullition, la base (le côté arrondi) de l'œuf cru est très légèrement tapotée avec une cuillère en métal pour créer une micro-fissure invisible. Les œufs sont ensuite cuits dans de l'eau contenant du sel et du vinaigre blanc. Après un passage dans l'eau glacée, la coquille se détache d'un seul geste.
Voir la technique dans la vidéoDans de petits bols en inox, une tranche ronde de jambon est pressée au fond pour servir de pâte. On la garnit de dés de poivrons, de champignons, de fromage râpé, d'herbes fraîches et on recouvre le tout d'œuf battu. La cuisson s'effectue au four (180 °C pendant 15 à 20 minutes).
Voir la technique dans la vidéoPour obtenir des filaments d'œufs ultra-fins dans un bouillon sans créer de gros grumeaux, le liquide bouillant est vigoureusement remué pour former un tourbillon. Les œufs battus y sont versés en un mince filet ininterrompu. La soupe est ensuite complétée avec du tofu en dés, des algues réhydratées, de l'ail et des échalotes frits.
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